中國(guó)人“衣食住行”四大需求中，衣，已被馬云的淘寶互聯(lián)網(wǎng)化；行和食，正在互聯(lián)網(wǎng)化過(guò)程中，打車(chē)軟件和外賣(mài)平臺(tái)是代表；住，剛剛萌芽。

 

新事物總是充滿(mǎn)了兩面性：淘寶伴隨著假貨爭(zhēng)議，滴滴優(yōu)步伴隨著政策爭(zhēng)議，餓了么美團(tuán)外賣(mài)百度外賣(mài)伴隨著無(wú)證餐館、食品安全的爭(zhēng)議。今年央視315晚會(huì)披露網(wǎng)絡(luò)訂餐的問(wèn)題，將外賣(mài)平臺(tái)的非議引至高點(diǎn)，“外賣(mài)”、“無(wú)證餐飲”、“黑作坊”、“食品衛(wèi)生”，這些標(biāo)簽交織在了一起。

 

如何看待這些情況，三個(gè)問(wèn)題很為關(guān)鍵：

 

• 外賣(mài)平臺(tái)是否催生了黑餐飲？

• 亂象的癥結(jié)是什么？

• 黑餐飲到底能不能有效監(jiān)管？

 

一、現(xiàn)實(shí)更驚心

 

有一個(gè)比較奇怪的現(xiàn)象：一方面，315之后輿論上對(duì)食品安全、餐飲衛(wèi)生的關(guān)注呈熱鬧之勢(shì)；另一方面，反映社會(huì)整體關(guān)注度的”百度指數(shù)“卻波瀾不驚。

 

百度指數(shù)反映了用戶(hù)對(duì)關(guān)鍵詞搜索關(guān)注程度及持續(xù)變化情況。先來(lái)看看“食品安全”這個(gè)詞的百度指數(shù)。

 

 

可以看到，最近半年的趨勢(shì)變化中，315并不突出，沒(méi)有出現(xiàn)暴增現(xiàn)象。

 

“餐飲衛(wèi)生”最近半年的趨勢(shì)變化中，315也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)注度上升的情況。

 

 

如何解讀這一現(xiàn)象？

 

一個(gè)原因，大眾對(duì)食品安全事件聽(tīng)聞太多，有點(diǎn)麻木，此次315僅僅是一個(gè)媒體事件，而沒(méi)發(fā)酵成大眾事件。還有一個(gè)原因，無(wú)證餐館在線下的泛濫程度比線上更嚴(yán)重，外賣(mài)平臺(tái)只是線下現(xiàn)實(shí)情況的一個(gè)反映。

 

線下無(wú)證餐館之多超過(guò)很多人想像，它們處于灰色地帶，沒(méi)有準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，不過(guò)我們?nèi)钥赏ㄟ^(guò)一些途徑了解到概貌。

 

一些調(diào)研組對(duì)特定區(qū)域進(jìn)行過(guò)調(diào)查。

 

 

這些區(qū)域無(wú)證餐館的占比在30%左右，南昌更高達(dá)46%，即使像上海市徐匯區(qū)這樣的發(fā)達(dá)區(qū)域，亦有28.6%。

 

值得注意的是，這些調(diào)研多有官方背景，有業(yè)內(nèi)人士反映，真實(shí)情況可能更嚴(yán)重，一些地方無(wú)證餐飲的占比可達(dá)百分之五六十。平均下來(lái)，每一兩家有證餐飲就會(huì)對(duì)應(yīng)一家無(wú)證餐飲。

 

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》中公布的全國(guó)餐廳數(shù)量是5074852家，這應(yīng)該是指有證餐飲。按照對(duì)應(yīng)比例，全國(guó)無(wú)證餐館的數(shù)量應(yīng)在兩三百萬(wàn)以上。

 

相比較起來(lái)，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、百度外賣(mài)、口碑外賣(mài)現(xiàn)在入駐的餐館總數(shù)大概是數(shù)十萬(wàn)家，外賣(mài)平臺(tái)上無(wú)證餐館的數(shù)量與現(xiàn)實(shí)中比較起來(lái)占較小比例。

 

線上問(wèn)題只是線下現(xiàn)實(shí)的一個(gè)映射。可以說(shuō)，不找到無(wú)證餐館大量存在的問(wèn)題根源，不在機(jī)制上進(jìn)行創(chuàng)新性突破，不管線上線下，都無(wú)法解決這么天量的無(wú)證餐館問(wèn)題。

 

二、無(wú)證泛濫之結(jié)

 

開(kāi)餐館一般需要辦理一證一照：《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》。如果不齊備，就成為無(wú)證餐館。

 

無(wú)證餐館產(chǎn)生的原因，與大多數(shù)人的想像不一樣。通常認(rèn)為，餐飲老板為了逃避監(jiān)管、降低成本，因此故意不辦證照。有這種情況，但并非主流。上海市徐匯區(qū)食藥監(jiān)分局曾對(duì)無(wú)證餐飲情況做過(guò)排查，主觀原因不愿辦證的只占16.6%，大部分是因?yàn)榭陀^條件和審批門(mén)檻的限制。

 

 

另一項(xiàng)佛山市南海區(qū)的調(diào)查顯示，餐館經(jīng)營(yíng)者主觀違法不辦證的，有32.22%，低于因?yàn)榉课菪再|(zhì)無(wú)法辦證的情況（45.2%）。

 

具體來(lái)說(shuō)，催生無(wú)證餐館的典型情形有：

 

房屋屬性的影響。餐館辦理證照需提交房產(chǎn)證明，證明房屋屬性是商業(yè)用途并可用作餐飲服務(wù)。但現(xiàn)實(shí)情況是，中國(guó)城市的老城區(qū)，以前根本沒(méi)有餐飲用房的規(guī)劃，住宅樓一幢連一幢，但民眾又有餐飲需求，餐館只能選擇在“居改非”用房、臨時(shí)建房中。即使是新建小區(qū)，也大多只有商業(yè)用房的規(guī)劃，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的飲食用房規(guī)劃。

 

餐飲服務(wù)規(guī)劃的缺位，催生了無(wú)證餐飲。上海夢(mèng)花街19號(hào)餛飩店的遭遇是一個(gè)典型例子。這家店有20多年歷史，出品的餛飩被不少民眾譽(yù)為“有著媽媽的味道”。去年8月，小店上了東方衛(wèi)視的節(jié)目，一夜爆紅。但節(jié)目播出后不久劇情反轉(zhuǎn)，小店被舉報(bào)無(wú)證經(jīng)營(yíng)，被相關(guān)部門(mén)關(guān)停。無(wú)證原因是餛飩店所在的舊公屋非商住房，沒(méi)法辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

 

營(yíng)業(yè)面積等硬件條件的影響。餐館辦理餐飲服務(wù)許可證，必須通過(guò)場(chǎng)所布局情況的核查。切配烹飪場(chǎng)所、涼菜間、餐具洗消區(qū)、更衣室等都有相應(yīng)要求。這對(duì)通常只有十幾二十平米的小餐館來(lái)說(shuō)很難達(dá)到。媒體曾報(bào)道，在東莞賣(mài)小吃的曾先生解釋為什么無(wú)證經(jīng)營(yíng)時(shí)說(shuō)：其實(shí)我們也去申請(qǐng)過(guò)辦證，但是自己的小店只有近20平方米，如果要辦證，按照要求，店里必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品加工區(qū)、餐具消毒區(qū)，粗略算下來(lái)這些就占地十多平方米，那前來(lái)就餐的顧客可能都沒(méi)地方坐了。

 

環(huán)保因素的影響。中餐油煙大，很多靠近居民樓，環(huán)保檢查時(shí)無(wú)法通過(guò)審核。

 

成本負(fù)擔(dān)的影響。辦證程序多、成本高，也成了遏制餐館經(jīng)營(yíng)者辦證主動(dòng)性的一個(gè)重要因素。作者曾瑞在《城市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管問(wèn)題的研究》中談到，一家新店自籌建到開(kāi)業(yè)，需辦理的手續(xù)及收費(fèi)項(xiàng)目就有近20項(xiàng)之多：

 

 

無(wú)證餐飲大量存在，有餐館經(jīng)營(yíng)者為逐利而逃避的因素，但更重要的是審查門(mén)檻過(guò)高把很多餐館排除在外。

 

通俗地說(shuō)，現(xiàn)在低收入群體數(shù)量仍然較多，普通百姓、外來(lái)務(wù)工人員對(duì)低廉餐飲有著近乎剛性的需求，而低廉餐飲的利潤(rùn)空間無(wú)法支撐完全達(dá)標(biāo)。好比打印店必須配備3D打印設(shè)備才能拿到證照，普通打印店要么關(guān)張要么無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

 

管理者想用理想化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束餐館，保證食品安全，但現(xiàn)實(shí)中大量的小餐館無(wú)法達(dá)到。有研究者指出：法律規(guī)定更多的從一個(gè)理想的應(yīng)然性的角度對(duì)餐飲提供者、餐飲監(jiān)管者提出各種要求，然而這種企圖在實(shí)踐中遭到諸多困難。高門(mén)檻并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)其初衷 ：規(guī)范餐飲秩序，保障餐飲安全，反而讓大量未達(dá)標(biāo)的餐館轉(zhuǎn)入地下，失去監(jiān)管。

 

監(jiān)管部門(mén)的做法一般是“監(jiān)管持證單位，清理無(wú)證餐飲”，無(wú)證餐飲并不列入監(jiān)管對(duì)象，而是清理對(duì)象，但“清無(wú)”并不理想，無(wú)證餐飲于是游離監(jiān)管之外。

 

佛山南海區(qū)的一份調(diào)研報(bào)告舉例說(shuō)，食物抽檢是一種比較有效的監(jiān)管手段，用科學(xué)數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，檢驗(yàn)結(jié)果既是客觀評(píng)價(jià)也是處罰依據(jù)，但目前只對(duì)持證餐飲單位抽檢，而無(wú)證餐飲單位游離在外，它們的餐飲質(zhì)量也就無(wú)法及時(shí)知曉。

 

三、陷入死局

 

目前看來(lái)，經(jīng)營(yíng)者的逐利動(dòng)機(jī)，餐飲規(guī)劃缺失帶來(lái)的房屋屬性問(wèn)題，以及普通民眾對(duì)低廉餐飲的剛性需求和過(guò)高的法規(guī)門(mén)檻之間的矛盾，都會(huì)導(dǎo)致無(wú)證餐飲長(zhǎng)期存在。

 

對(duì)此，監(jiān)管部門(mén)只有三種選擇：

 

• 強(qiáng)力打壓。

• 降低審批門(mén)檻把更多無(wú)證餐飲納入規(guī)范體系。

• 維持現(xiàn)狀。

 

第一種：強(qiáng)力打壓

 

這種方式的困境在于，一方面財(cái)政投入有限，不可能供養(yǎng)足夠的監(jiān)管隊(duì)伍。廣東省江門(mén)市曾有個(gè)調(diào)研，按監(jiān)管需要，每個(gè)工作日至少需完成 120 人次現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，但按現(xiàn)有人員配置，僅能完成 40 人次左右，工作任務(wù)與現(xiàn)有監(jiān)管力量之間差距相當(dāng)大。 同時(shí)無(wú)證小餐飲極具靈活性，查封后很容易死灰復(fù)燃。

 

另一方面更重要的原因，小餐飲是解決就業(yè)的重要渠道，在維穩(wěn)至上的中國(guó)，對(duì)涉及數(shù)百萬(wàn)乃至上千萬(wàn)人口的無(wú)證餐飲，不太可能出重手。

 

兩方面的困境，使得運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法成為監(jiān)管部門(mén)最常用的方式。既要保持存在感，又無(wú)法維持日常性的高強(qiáng)度監(jiān)管，只能采用運(yùn)動(dòng)式。因此針對(duì)無(wú)證餐飲，“專(zhuān)項(xiàng)整治”成為最頻繁使用的詞匯。

 

第二種：降低門(mén)檻

 

審批門(mén)檻過(guò)高也越來(lái)越多地被體制內(nèi)認(rèn)識(shí)到，一些一線監(jiān)管者對(duì)此進(jìn)行了管理方式的創(chuàng)新。上海曾發(fā)文表示，部分面積小于50平方米的無(wú)證餐飲，可以實(shí)行食品安全信息登記公示臨時(shí)管理措施，即取得合法的經(jīng)營(yíng)地位。無(wú)證餐飲按理是非法的，但在這一措施下又取得了合法身份。此外，廣西、福建以及山東青島等地也進(jìn)行降低門(mén)檻的嘗試。

 

但總的來(lái)說(shuō)，降低門(mén)檻、尋求平衡只占很少，大的法規(guī)框架沒(méi)變，無(wú)法成為普遍性行為。

 

第三種：維持現(xiàn)狀

 

強(qiáng)力清除和管理創(chuàng)新都行不太通，維持現(xiàn)狀、時(shí)不時(shí)地做專(zhuān)項(xiàng)整治和運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法，成了主流選擇。

 

整體來(lái)說(shuō) ，中國(guó)餐飲監(jiān)管是“重審批、輕監(jiān)管”，設(shè)置高門(mén)檻的法規(guī)和繁瑣的程序，審批之后的監(jiān)管，投入力度并不強(qiáng)。這與一些發(fā)達(dá)國(guó)家“輕準(zhǔn)入、重監(jiān)管”的模式形成了對(duì)照。在英國(guó)，評(píng)級(jí)越低的餐館受到檢查的頻次越高。在澳大利亞昆比恩市，餐館管理下降，檢查員就會(huì)增加檢查次數(shù)，經(jīng)營(yíng)者需按檢查次數(shù)支付審查費(fèi)。 在發(fā)達(dá)國(guó)家，沒(méi)有大面積的無(wú)證餐飲存在。

 

而在中國(guó)，對(duì)無(wú)證餐飲的管理似乎陷入死局，它長(zhǎng)時(shí)間地存在于城市各處，連上海、佛山這樣發(fā)達(dá)地區(qū)的占比都高達(dá)30%，動(dòng)之不得，又無(wú)法置之不理。低廉餐飲的剛需一日存在似乎它就一日難以消除。

 

似乎，只有讓時(shí)間來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題？只有等待人們生活水平提升后低廉餐飲剛需漸退？

 

四、舊法與新瓶

 

外賣(mài)餐飲平臺(tái)的出現(xiàn)打開(kāi)了另外一扇窗。外賣(mài)平臺(tái)席卷全國(guó)市場(chǎng)的迅猛之勢(shì)超出了很多人的想像。網(wǎng)絡(luò)永遠(yuǎn)是現(xiàn)實(shí)的一種映射，無(wú)證餐飲也有部分從線下遷到了線上。

 

監(jiān)管部門(mén)對(duì)此的反應(yīng)分為兩步。

 

第一步，用線下的方法來(lái)對(duì)付線上。線下的方法主要就是專(zhuān)項(xiàng)整治、運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法。

 

這其中出現(xiàn)了一些比較奇葩的事。比如不久前在一個(gè)大城市，監(jiān)管部門(mén)查封了5家上線外賣(mài)平臺(tái)的不合格餐廳（多因無(wú)證經(jīng)營(yíng)），而對(duì)于附近其他十余家家沒(méi)有上線的無(wú)證餐廳，卻視而不見(jiàn)，依然默許其照常經(jīng)營(yíng)。這是比較典型的選擇性執(zhí)法和運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法。

 

運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法在線下效果有限，在線上當(dāng)然也是如此。隨著外賣(mài)平臺(tái)越來(lái)越大，第二招出臺(tái)。

 

第二步，平臺(tái)擔(dān)責(zé)。2015年10月1日新修訂實(shí)施的《食品安全法》要求：

 

“網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。”

 

外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)不應(yīng)該對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的資質(zhì)和服務(wù)擔(dān)負(fù)監(jiān)管職責(zé)，一直有爭(zhēng)議。持不同看法的人認(rèn)為，外賣(mài)網(wǎng)站只是提供了一個(gè)各方交易的中間平臺(tái)，監(jiān)管應(yīng)由專(zhuān)門(mén)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)來(lái)做。

 

在美國(guó)，最大的外賣(mài)平臺(tái)之一GrubHub的網(wǎng)頁(yè)上，你可以看到這樣的“三不”條款：

 

• 平臺(tái)不對(duì)餐飲店的食品安全負(fù)責(zé)，不保證食物的質(zhì)量和餐飲店所提供的外賣(mài)服務(wù)質(zhì)量。

• 平臺(tái)不會(huì)審核餐廳是否符合法律規(guī)定。

• 平臺(tái)不會(huì)單獨(dú)審核餐廳在頁(yè)面上的展示，包括但不限于菜單、餐廳等級(jí)描述等。

 

很難想象，中國(guó)的外賣(mài)平臺(tái)敢放出這樣的說(shuō)明條款，絕對(duì)要被淹沒(méi)在口水中。中國(guó)既然法規(guī)已認(rèn)定，外賣(mài)平臺(tái)的責(zé)任便不容回避。然而現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，如果把平臺(tái)上數(shù)十萬(wàn)家餐飲機(jī)構(gòu)的審查監(jiān)管歸于外賣(mài)網(wǎng)站，它是否能承受？這樣的監(jiān)管能否有效？

 

有兩個(gè)重要的數(shù)字可供參考：

 

一是明確外賣(mài)網(wǎng)站責(zé)任的新食品安全法2015年10月1日生效，而此時(shí)，百度外賣(mài)、餓了么、美團(tuán)外賣(mài)的平臺(tái)上各有餐飲機(jī)構(gòu)二三十萬(wàn)家。外賣(mài)平臺(tái)有沒(méi)有足夠的回溯能力在短時(shí)間內(nèi)對(duì)這些餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行補(bǔ)充審核？

 

二是全國(guó)食藥監(jiān)系統(tǒng)大概有幾十萬(wàn)人，對(duì)餐飲監(jiān)管尚覺(jué)吃力，美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)、口碑外賣(mài)、餓了么以數(shù)千上萬(wàn)人的規(guī)模（其中大部分是配送員），如何擔(dān)負(fù)監(jiān)管職能？

 

運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法在線上效果不彰，平臺(tái)擔(dān)責(zé)又是無(wú)法承受之重，用舊的方式來(lái)管理線上餐飲平臺(tái)，不出意料的話(huà)也將陷入僵局。

 

而且，即使沒(méi)有外賣(mài)平臺(tái)，現(xiàn)在也有一些經(jīng)營(yíng)者在自建APP、微信朋友圈、微信群和QQ空間等私密空間從事餐飲服務(wù)。 買(mǎi)賣(mài)信息和交易行為都有隱蔽性，這都是餐飲監(jiān)管中遇到的全新問(wèn)題。

 

五、歷史窗口

 

其實(shí)換個(gè)角度看，外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)給中國(guó)餐飲治理帶來(lái)了歷史性的窗口機(jī)會(huì)。人民日?qǐng)?bào)在評(píng)論外賣(mài)平臺(tái)時(shí)說(shuō)，這“應(yīng)視為改進(jìn)與升級(jí)政府監(jiān)管模式的契機(jī)”。

 

拆解一下無(wú)證餐飲產(chǎn)生的四大原因：

 

• 房屋屬性問(wèn)題。外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)使得餐飲機(jī)構(gòu)未必要靠近消費(fèi)群體，一時(shí)無(wú)解的餐飲規(guī)劃缺失的問(wèn)題，一定程度上可以通過(guò)移動(dòng)配送解決。

• 環(huán)保問(wèn)題。同上，餐飲機(jī)構(gòu)可以不靠近居民樓，不產(chǎn)生油煙和噪音污染。

• 面積布局等硬件問(wèn)題。外賣(mài)平臺(tái)上的餐飲機(jī)構(gòu)完全可以不設(shè)就餐區(qū)，省下來(lái)的面積和成本可以提升食品處理區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。

• 辦證成本手續(xù)問(wèn)題。這涉及到審批環(huán)節(jié)的改革，如果啟動(dòng)面向新業(yè)態(tài)的管理，這些是在可解決的范疇之內(nèi)。

 

外賣(mài)平臺(tái)作為一種新形態(tài)，有可能重構(gòu)餐飲的新業(yè)態(tài)。原來(lái)陷于僵局中的無(wú)解問(wèn)題，在另一個(gè)維度上完全不成為了問(wèn)題。這是新技術(shù)改變現(xiàn)實(shí)生活的特有方式。

 

• 解決電信壟斷、手機(jī)話(huà)費(fèi)高昂的，不是反復(fù)博弈，促使其降價(jià)，而是微信等移動(dòng)軟件的出現(xiàn)，大大減少了人們打電話(huà)、發(fā)短信的數(shù)量。

• 解決銀行排隊(duì)難、體驗(yàn)差的，不是增加人手、擴(kuò)建網(wǎng)點(diǎn)，而是網(wǎng)銀和移動(dòng)支付的出現(xiàn)，人們根本不需要去銀行了。

 

餐飲互聯(lián)網(wǎng)化，給了解決餐飲管理問(wèn)題的歷史絕佳機(jī)會(huì)。如果不抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，餐飲中的老大難問(wèn)題還將陷于舊模式與舊形態(tài)之中。

 

六、現(xiàn)在即未來(lái)

 

那么，在這個(gè)歷史窗口前面我們能做什么？重點(diǎn)看能否在無(wú)證餐飲三大問(wèn)題上有所作為：

 

• 監(jiān)管力量薄弱問(wèn)題。

• 信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題。

• 低廉餐飲剛需問(wèn)題。

 

1、監(jiān)管力量薄弱問(wèn)題

 

客觀說(shuō)，監(jiān)管部門(mén)采取運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法有無(wú)奈的成分，因?yàn)闆](méi)有足夠力量做到高強(qiáng)度的日常監(jiān)管。

 

也因?yàn)榇?，新的食品安全法提出社?huì)共治思路，把壓力從政府一家身上分出去，社會(huì)組織、媒體、公眾、外賣(mài)平臺(tái)等共同分擔(dān)。但社會(huì)共治并不等于各做各的，技術(shù)力量的引入將使很多原有資源產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

 

上海浦東和餓了么開(kāi)展了一個(gè)數(shù)據(jù)互通的合作，把政府掌握的數(shù)據(jù)放上平臺(tái)。你打開(kāi)餓了么把位置定位調(diào)整到上海浦東，查看餐飲機(jī)構(gòu)的商家信息時(shí)就可看到食品監(jiān)督安全公示，里面有證照信息，以及監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的評(píng)級(jí)（良好、一般、差）。

 

這是非常有價(jià)值的舉動(dòng)。用技術(shù)平臺(tái)把信息公開(kāi)，如果能普遍實(shí)行，消費(fèi)者就可對(duì)平臺(tái)上的餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行信息核查。無(wú)證或假證餐館會(huì)面臨舉報(bào)，人人都將成為監(jiān)管者。

 

此時(shí)，監(jiān)管局面和力量對(duì)比將徹底改觀?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)提供了把一切餐館的一切信息透明化的可能（直播后廚是個(gè)很好嘗試），這將進(jìn)入到一個(gè)全新的監(jiān)管階段。

 

而在這中間，監(jiān)管部門(mén)最應(yīng)該做的不是搞運(yùn)動(dòng)式檢查，而是把手中的資源和數(shù)據(jù)盡快地與技術(shù)平臺(tái)對(duì)接。同時(shí)，盡快調(diào)整監(jiān)管重心，把“重審批、輕監(jiān)管”改為“重監(jiān)管、輕準(zhǔn)入”。激發(fā)更多的人來(lái)餐飲領(lǐng)域就業(yè)創(chuàng)業(yè)，利用互聯(lián)網(wǎng)的利器形成勃勃生態(tài)，又能把力量用在刀刃上，對(duì)易出問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)出擊。

 

2、信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題

 

餐飲是一個(gè)典型的信息不對(duì)稱(chēng)市場(chǎng)，我不知道你的后廚干不干凈，不知道你的食材是否貨真價(jià)實(shí)。在市場(chǎng)中，產(chǎn)品或者服務(wù)的賣(mài)方擁有比買(mǎi)方更多的信息。

 

解決信息不對(duì)稱(chēng)，除了透明化，還有一個(gè)關(guān)鍵是讓信用產(chǎn)生價(jià)值，讓有信用的人能獲得更多的收益。馬云稱(chēng)淘寶最大的貢獻(xiàn)就是做到了這點(diǎn)，消費(fèi)者根據(jù)信用來(lái)選擇賣(mài)家。

 

外賣(mài)平臺(tái)上，消費(fèi)者可以進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，交易數(shù)據(jù)可以查詢(xún)，這些都可累積為信用。雖然不能知道賣(mài)家的食品生產(chǎn)過(guò)程，但這些數(shù)據(jù)和信用可以對(duì)沖這種信息不對(duì)稱(chēng)。信用高的賣(mài)家，應(yīng)該獲得更多的收益。

 

比如，前面提到的上海浦東市場(chǎng)監(jiān)管局與“餓了么”進(jìn)行的數(shù)據(jù)互通合作，監(jiān)管機(jī)構(gòu)會(huì)給每家餐飲店的食品安全評(píng)級(jí)，分為為笑臉（良好）、平常臉（一般）、苦臉（較差），消費(fèi)者可以在餓了么上面看到評(píng)級(jí)結(jié)果。

 

我們對(duì)“上?？萍拣^”周邊的50家快餐店進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有32家餐飲店獲得笑臉（良好），17家獲得平常臉（一般）和1家獲得苦臉（較差），這三類(lèi)餐飲店的平均月銷(xiāo)售量呈現(xiàn)從高到低的排序：1072、1024、968。信用等級(jí)越高的餐館銷(xiāo)量越大。

 

 

前段時(shí)間成都曝出一個(gè)新聞，一位外賣(mài)平臺(tái)上的餐飲經(jīng)營(yíng)者，因?yàn)楸毁I(mǎi)家打了差評(píng)，跑到人家家里怒砸房門(mén)。這個(gè)行為當(dāng)然不對(duì)，但從中可以看到，外賣(mài)平臺(tái)上的賣(mài)家開(kāi)始非常珍視評(píng)價(jià)和信用了。這是很好的信號(hào)。

 

相比于線下而言，火車(chē)站周?chē)牟宛^從不在乎回頭客，輻射范圍有限的小餐館也并不奢望用口碑來(lái)吸引更多人流。但線上餐館，口碑的輻射范圍和價(jià)值呈幾何倍增加。也只有這種情形，才能形成良幣驅(qū)逐劣幣的局面。

 

3、低廉餐飲剛需的問(wèn)題

 

這個(gè)問(wèn)題似乎無(wú)解，普通民眾的收入水準(zhǔn)和生活水準(zhǔn)不可能一下提高，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲提供了另一種可能。

 

中國(guó)餐飲業(yè)一直缺乏規(guī)模化，小而散，排名前100位的餐飲企業(yè)規(guī)模加起來(lái)占總數(shù)的10%都不到。外賣(mài)平臺(tái)將分散市場(chǎng)統(tǒng)一了起來(lái)，給了資本和實(shí)力玩家更大空間。

 

電商平臺(tái)上，誕生了完全基于線上的“淘品牌”，涌現(xiàn)了巨頭級(jí)的“三只松鼠”、“韓都衣舍”等企業(yè)。有理由樂(lè)觀預(yù)測(cè)，餐飲外賣(mài)平臺(tái)也很有可能誕生基于線上的連鎖餐飲巨頭。

 

這會(huì)帶來(lái)兩個(gè)改變：

 

• 大型餐企可使生產(chǎn)規(guī)?；?，有效降低成本，能在生產(chǎn)達(dá)標(biāo)的情況下提供低價(jià)食品，滿(mǎn)足低廉餐飲的剛需。

• 餐飲巨頭的出現(xiàn)改變既有小而散的格局，完成多年一直追求而未得的餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

 

資本的聚集和技術(shù)的驅(qū)動(dòng)，餐飲業(yè)會(huì)迎來(lái)更深刻的變化。比如現(xiàn)在外賣(mài)平臺(tái)每一個(gè)盒飯都是可追溯的，從哪家餐館發(fā)出，由哪個(gè)配送員配送，多長(zhǎng)時(shí)間到達(dá)顧客手里，都有電子數(shù)據(jù)記錄。食物的完全可追溯性在平臺(tái)上實(shí)現(xiàn)（原材料的可追溯性還有個(gè)過(guò)程）。

 

而在美國(guó)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)GrubHub上，精確到用戶(hù)可以隨時(shí)查看自己的外賣(mài)到哪里了（Track Your Grub）。在國(guó)內(nèi)，一些外賣(mài)平臺(tái)也正在實(shí)現(xiàn)這個(gè)功能。

 

在短短的幾年內(nèi)，多達(dá)數(shù)百億的資金、最高端的技術(shù)人才和運(yùn)營(yíng)人才、巨大的流量匯集于餐飲外賣(mài)平臺(tái)，這是餐飲行業(yè)從未有過(guò)的歷史境況和發(fā)展圖景，它為這個(gè)行業(yè)的徹底變革提供了充足的資源。

 

面對(duì)這個(gè)歷史窗口，監(jiān)管方式能否創(chuàng)新以適應(yīng)新業(yè)態(tài)至關(guān)重要。如果錯(cuò)過(guò)，將長(zhǎng)陷僵局?，F(xiàn)在即未來(lái)。我們現(xiàn)在做的，就在決定明天的形態(tài)。